L’histoire des pâtisseries de Marie

Connaissez-vous la bigarade ? Cet agrume joufflu – à mi-chemin entre le pamplemousse et la mandarine – est tombé aux oubliettes. Lorsque Marie en apporte en cuisine pour la première fois, son équipe s’étonne. Certains se souviennent de la limonade de bigarade après l’école. Mais comment l’utiliser autrement ? En un tour de magie, l'amertume est adoucie. L’acidité tamisée. La tartelette à la bigarade est née, avec un biscuit croquant, un crémeux à l’arôme puissant et un confit recouvert de pamplemousse frais. 

Il y a quelques années, Mairie pose ses valises à Maurice pour occuper le poste de cheffe pâtissière à LUX* Grand Baie. Auparavant, elle avait fait lesée et du George V. Malgré son jeune âge – elle a seulement 27 ans à son arrivée –, Marie est portée par une conviction : la réussite en cuisine repose sur l’esprit d’équipe et les ingrédients. S’émancipant des parfums classiques, elle préfère se laisser porter par ses trouvailles locales. Pourquoi importer des framboises quand on peut cueillir dans les bois et les chassés des roussailles (cerise de Cayenne ou cerise sauvage) et des goyaves de Chine ? 

La chasse aux trésors commence par le cacao de Josiane Cangy, qui cultive aussi des agrumes et du kalamansi. Puis, Marie goûte à une confiture acidulée de roselle (hibiscus). C’est le coup de cœur. Initialement difficile à trouver, la roselle est aujourd’hui fournie par l’herboriste Nathalie Baissac. Marie aime passer prendre une tisane chez elle pour découvrir ses produits de saison. « Lors de notre première rencontre, Natalie m’a offert des cookies au lavandin – un hybride entre deux lavandes – et m’a soufflé une idée folle : pourquoi ne pas créer des macarons avec les herbes et fleurs de son jardin ? ». Une collection est née de cet échange, avec des parfums originaux comme l’hibiscus, le curcuma et le combava. 

Marie est sans concession. « L’hôtellerie est un métier d’humain ». À l’ouverture du LUX* Grand Baie en 2021, elle s’associe à de nouveaux fournisseurs, notamment Dhareena et Dharam qui sont producteurs de vanille. « Ils m’ont reçu dans leur plantation et le feeling est passé immédiatement. Je me suis prise d’affection pour ce duo père et fille ». Le coquillage, avec sa mousse légère à la vanille et son crémeux onctueux, célèbre cette relation privilégiée. C’est aussi sous le signe de l’amitié qu’une collaboration avec l’apiculteur des Ruchers de Senneville a vu le jour. Honey Honey, une superposition décadente de madeleines au miel sertie d’une délicate tuile au pollen, est un must à Maison LUX*. Soutenir les communautés locales est d’autant plus important lorsque les temps sont durs. Alors que Dhareena et Dharam peinent à écouler leur vanille pendant la crise du Covid-19, Marie s’engage à ne s’approvisionner que chez eux. « Je travaille avec ces gens car je suis profondément attachée à eux ». 

Les partenaires de Maison LUX* sont invités à découvrir les pâtisseries inspirées par leurs produits lors d’un événement mensuel : Pastries & Marie. Du sol fertile à l’assiette, la boucle est bouclée. Et pour raconter l’histoire de ses producteurs et leur offrir une plateforme, Marie s’investit pleinement dans la création de contenu : des vidéos dans les coulisses transformées en Reels et Stories aux photos alléchantes de ses dernières créations. Son compte Instagram est un régal pour les yeux. L'alchimiste des fruits oubliés s’intéresse maintenant au bilimbi : un fruit délicieusement acide qui pousse à l’état sauvage. Notre meilleur conseil : réservez une masterclass avec Marie au LUX* Grand Baie.